Анализ основных фондов ресторанного хозяйства.
Методика экономического анализа товарооборота ресторана включает:
1. Изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции.
2. Изучение динамики валового, оптового и розничного товарооборота.
3. Анализ производственной программы ресторана.
4. Факторный анализ товарооборота.
5. Выявление резервов роста товарооборота.
В ресторане производится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции и полуфабрикатов, так как при анализе обеденной продукции определяется средняя цена одного блюда путем деления стоимости выпуска всей продукции на количество блюд:
1. Снабжение сырьем, товарами и их использование.
2. Обеспеченность трудовыми ресурсами и их использование.
3. Эффективность использования основных фондов и материально – технической инфраструктуры.
Анализ товарных ресурсов ресторана начинается с составления и анализа товарного баланса, который учитывает поступление и использование продуктов питания в течение отчетного периода.
Зн + П = Р + Впр + Зк;
Р = Зн + П – Впр – Зк,
где
Зн – запасы продукции на начало периода; П – пополнение запасов; Р – реализация продукции собственного производства или покупных товаров; Впр – прочее выбытие продукции; Зк – запасы продукции на конец периода.
При анализе товарооборота учитывается факторы повышения его объема:
1. Спрос потребителей.
2. Расширение и обновление ассортимента.
3. Активизация маркетинговой и сбытовой деятельности ресторана.
4. Организация дополнительных мест для обслуживания летом.
5. Ритмичность пополнения запасов.
6. Увеличение пропускной способности ресторанного зала.
Рациональное использование материально техничных и трудовых ресурсов ресторана – это совокупность средств, методов, факторов и принципов которые обеспечивают снижение затрат на единицу ресторанной продукции. Меры касательно экономного использования материально – техничных и трудовых ресурсов ресторана можно поделить на производственно - технические и организационно - экономические. Применение ресурсосберегающих технологий обеспечивает экономное использование ресурсов и выступает залогом достижения целей ресторана. Задание менеджмента состоит в отслеживании возможностей касательно использования пищевых и технических отходов производства и оперативном планировании использования отдельных составляющих этих ресурсов. К средствам рационального использования материально - технических и трудовых ресурсов относят замену физически и морально устаревшего оборудования и механизацию трудоемких процессов. [2; с. 81]
При модернизации теплового оборудования в ресторане следует учитывать такие требования к нему:
· автоматическое регулирование и программирование теплового процесса;
· внедрение новых видов тепловой обработки;
· возможность использовать возков и стеллажей с кассетами;
· наличие устройств для механизации процессов переворачивания и перемешивания продуктов;
· наличие направленного действия процессов варения и жарения продуктов.
Усовершенствование парка холодильного оборудования предусматривает решение таких задач:
· увеличение полезных охлаждаемых емкостей холодильных шкафов и сборно-разборных камер;
· внедрение оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности;
· расширение номенклатуры низкотемпературного холодильного оборудования с автоматическим регулированием температурных режимов;
· создание специализированного холодильного автотранспорта для перевозки небольшого количества сырья и полуфабрикатов. [2; с. 84]
Особенности производственной деятельности ресторана и его подразделений предусматривают одновременное использование нескольких видов графиков рабочего времени сотрудников: линейного, ступенчатого, двухбригадного, неполного рабочего дня и др.
Для бесперебойной работы ресторана необходимо создание запасов сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов разного срока хранения. Такие запасы необходимы для того, чтобы обеспечить возможность изготовления собственной продукции до прихода другой партии товара. По назначению запасы делят на поточные, подготовительные и страховые.
Поточные запасы обеспечивают работу ресторана в период между очередными поступлениями товара. Максимальный поточный запас вычисляется так:
Мз.пт.тах = Мд * Тн,
где
Мд – среднесуточные затраты продуктов, кг. Тн – интервал между поступлением очередной партии товаров, дней.
Разновидность поточного запаса является сезонный запас, который создается в случае сезонной заготовки сырья.
Подготовительный запас создается при необходимости специальной подготовки сырья к использованию (соления овощей, рыбы и т.д.), его количественное определение осуществляется по формуле: